臺灣創意咖啡重鎮12週年主題「鍊金術」《GABEE.》「濃縮熱可可」創意飲品聖誕特輯精選回顧 ｜GABEE.@歲末冬季的暖心特輯回顧 ｜咖啡誌 Ｘ 吳朵兒記事
臺灣創意咖啡重鎮12週年主題「鍊金術」《GABEE.》
撰文、攝影：吳筱翎（吳朵兒）
原文刊載於《C³offee 咖啡誌》第五期專欄
前言
筆者曾在 2016 為《咖啡誌》讀者帶來 ❄️ 歲末冬季的暖心特輯 ❄️ - 咖啡館的冬季 / 聖誕限定咖啡。在溫暖的咖啡館中，聽五位咖啡師，娓娓道來他們的經營理念、初衷，以及對冬日咖啡的創意想法。直到今年 2020，這五杯咖啡都仍是令人念念不忘的經典；也因此希望在聖誕節的前夕，跟大家分享。
2020 GABEE. 耶誕飲品 - ｜夏威夷聖誕｜
（2020. 12 月更新，照片提供：GABEE.）
｜夏威夷聖誕｜2️⃣0️⃣2️⃣0️⃣ GABEE. 聖誕限定特調🎄🎄糖漬香蕉、夏威夷果、鮮奶油、再加上杯口的甘納許。表面撒上了節慶味十足的糖粉，以及之下的香醇咖啡 …… 身為GABEE.各種創意咖啡的死忠粉絲，今年❄️聖誕節❄️的特調，也再次令人眼睛為之一亮。 . 不只呈現了閃亮亮 有如聖誕花圈般的精緻外觀 （讓人捨不得開喝啊！） . 這次的 #夏威夷聖誕 採用非常適合冬天的南義配方咖啡（強調堅果與巧克力的調性），在與 GABEE.特別選用的 #milklab 夏威夷豆植物奶混合後，在口腔中形成滑順濃郁的口感。意外地打破植物奶容易凸顯咖啡苦味的迷思。
（以下原文刊載於《C³offee 咖啡誌》第五期專欄 - 2016年 12月）
今年 GABEE.12 週年主題「鍊金術」，就如創意咖啡的關鍵。「我們發現，創意咖啡的想法與概念很像鍊金術，主旨是分析、分解、再重組。在創造時，需要先了解食材、機器設備、咖啡豆，才能去拆解並想像，前中後段的味道，應該各使用哪些食材來表現。」本次擔任 GABEE. 冬季創意飲品研發者的咖啡師郁荏如是說。
童年熱可可與大人味咖啡的創意組合
GABEE.創辦人，東源老師常說：「在創造一杯創意咖啡時，應該要先了解自己的理念，才能更有想法、更有熱忱地創造一杯咖啡。」郁荏以熱可可為這杯創意咖啡的出發點。「冬天，大家都會想到熱可可。以現在大人的角度回想，兒時最經典的風味就屬熱可可。但當年自己還是個小朋友時，一心卻是想要偷嘗大人的味道──那帶著苦味的咖啡，但現在回想起來，兩者並不違和！於是我們創作這一杯結合熱可可與濃縮咖啡的創意飲品：苦中帶甜，喝下去的時候，彷彿帶大家穿過時光隧道，回到孩提時光。同時，身處寒冷冬季，希望大家品嚐到一杯「暖心」咖啡，因此也在其中加入肉桂、丁香等有效祛寒暖身的香料。
確立了冬季創意咖啡的理念與想法後，郁荏與團隊花了一個多月尋找合適的食材，確定各「演員」的陣容後，再來決定每位演員的戲份有多重。如果味道還不是最好的，就繼續嘗試，直到每一個食材在創意咖啡中，都可以發揮到淋漓盡致，且融合度兼備！如此難度，歷經反覆測試與突破。並不如一般想像：東加加，西加加，就會變成一杯創意咖啡，
溫暖魔法般製作步驟揭密
首先以店內使用天然養分、無農藥種植的迷迭香盆栽，在製作前新鮮現採，可以直接食用。並準備茴香籽、丁香、八角、肉桂等香料拼盤。
接下來製作可可。平日 GABEE. 內的巧克力，為 Musetti
咖啡粉搭配法芙娜，以兼具巧克力的苦與甜，但本次的「濃縮熱可可」設定苦味來自於重烘焙的南義配方，因此不外加法芙娜。將可可粉、香料、牛奶、奶精以及鮮奶油倒入鋼杯中，一起利用蒸氣打熱（此時小心溫度，打熱可可牛奶時，溫度鄰近沸點，打成濃稠狀。）
成熟大人味，需要 double 的、較重烘焙的 GABEE. 南義配方濃縮，凸顯咖啡的風味，厚實、濃厚的堅果與可可香調，讓咖啡與巧克力達到平衡。
為了達成豐富的層次堆疊，增添感官享受，將雙份濃縮，以及稍早打熱的濃稠熱可可，以篩網過濾，倒入杯中，以攪拌棒均勻攪拌。依序擠上鮮奶油、放上事先剪開的小塊棉花糖、鋪撒可可粉與巧克力碎豆，提升整杯咖啡「觸覺」的豐富。巧克力碎豆為碾碎的可可原豆，只有巧克力的香與苦，而沒有來自糖的甜。最後放上新鮮現摘的迷迭香時，利用拍打的技巧，將迷迭香的香氣激發出來。
面對這一杯豐富層次的「濃縮熱可可」冬季創意咖啡，應該如何充分享受這感官的盛宴呢？
先聞香，感受頂層迷迭香的香氣。再吃一口鮮奶油的味道，融合些許咖啡、巧克力粉、以及巧克力碎豆。然後啜飲咖啡巧克力的風味，未攪拌前先啜嚐一口，味道較重，主要來自咖啡的苦味；再均勻攪拌，讓鮮奶油與巧克力的風味滿佈在咖啡中，甜香與甘苦融合，整體咖啡愈加順口。最後把迷迭香以及棉花糖一起攪進去。郁荏希望我們先不單吃棉花糖，而待攪進咖啡，享受糖體吸附咖啡與巧克力的風味。迷迭香攪入熱咖啡中，也釋放了更多的香氣，均勻散發在整杯咖啡中。香料的比例恰到好處，提亮了整體咖啡的表現，但毫不搶戲，非常地好喝！
這也正是GABEE.創意咖啡的真諦：秉持東源老師所說的「赤子之心」，才能跳出框架，創造一杯令人意想不到的創意咖啡。每一個環節都非常的重要，每一個食材，都有其存在的意義。例如迷迭香，除了擺飾、香氣之外，也融入了整杯咖啡之中。
本文刊載於《C³offee 咖啡誌》第五期專欄
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