咖啡葉茶製茶流程大解密｜一口入喉，回甘又心安《咖啡葉茶》系列專題 (4)＠吳朵兒記事
撰文、攝影：吳筱翎（吳朵兒）
原文刊載於《C³offee 咖啡誌》第十五期『吳朵兒記事』專欄
一連三期的咖啡葉茶專文報導，想法始於筆者今年二月在瓜地馬拉喝到的一杯咖啡葉茶談起。當時在瓜國喝到的咖啡葉茶，看起來幾乎與直接乾燥後的大片樹葉無異，沖泡後，好似帶有那麼一點茶香，但隨之而來的風味更像是燙了空心菜的菜湯。當時筆者喝了之後，與一旁的杯測師面面相覷：「這真的就是咖啡葉茶的風味嗎？」
時序來到今年的七月，在《C³offee咖啡誌》侯主編的牽線下，我們來到了位於桃園市楊梅區的茶改場（行政院農業委員會茶業改良場）總場，拜訪茶作技術課副研究員劉千如股長。在這裡，臺灣的咖啡葉茶不僅脫去了菜湯般的生澀之味，換上了我們熟悉的溫潤茶香，還一字排開，共有不發酵、部分發酵、全發酵製程等三種令人意想不到的變化。
在前兩期的專欄中，筆者分別在第 13 期介紹咖啡葉茶目前食安檢驗以及相關申請、第 14 期著墨「咖啡葉茶」的科學成分分析與高度機能性成分。本期第15期，則是在劉股長的介紹下為大家帶來咖啡葉茶製程大解密。
臺灣咖啡的官方推手－行政院農業委員會茶業改良場
臺灣咖啡近年種植興盛，然而茶葉的種植與生產更有深厚歷史。茶改場於1903年日治時期，創建於現址。當時臺灣主要的茶葉生產區，還多在北部（桃竹苗地區），後來由於城鄉發展、北消南長，遂陸續開辦魚池分場、文山分場、臺東分場、凍頂工作站、南投農藥檢驗站等業務單位。
茶改場的研發核心，位於楊梅總場：相關業務單位包含茶作技術課、製茶技術課、茶葉機械課、產業服務課。千如股長隸屬於茶作技術課，同時擁有咖啡杯測師與生豆品質鑑定師資格，不僅為推動臺灣咖啡栽培管理與感官評鑑的重要角色，還進一步在與茶改場跨業務單位的合作下，近年來研發咖啡葉茶，成果與風味斐然。這次千如股長將帶著咖啡誌的讀者們，從「葉子到杯子」，一步步揭開咖啡葉茶的製作面紗。
絕活一【採摘咖啡葉】
為利於研究，千如股長在茶改場也種植了兩三百餘棵咖啡樹，也就是研發咖啡葉茶的原料來源。不僅雇用當地技術經驗豐富的採茶阿姨親手採摘，在挑選咖啡葉片的嫩度上更是一絕！
沒錯，咖啡葉也有分嫩葉和老葉，在採葉時大多數是以風味較佳的嫩葉為主。摘採上，通常採幼芽與嫩芽的第一段，不採較纖維化的老葉。老葉的滋味與營養價值皆次於嫩葉，且處理上偏黃也易碎，所以沒辦法使用做為原葉茶，但仍可視情況應用做成茶包。
- 採葉或採果的選擇
基於採葉片和採果實的衝突，千如股長提及，往後也會想嘗試用不一樣的方式，如種植咖啡樹但不產果實只產葉來摘採葉片。因為採葉不需單一支幹的發展，而注重摘採面的擴大，策略上需要讓咖啡樹以矮化的方式，如灌木一般地生長，而達到可以不斷採葉的目標。但不論是兼具果實與葉片收成，或純採葉片，農友都需要依咖啡樹的生長時間和相應的採葉速度去衡量收採頻率。以茶改場桃園本場為例，目前大概每三個月可以摘採一次，但仍需要依實際情況調整。
絕活二【萎凋】
在這裡等候我們的，是茶改場製茶技術課的助理研究員－邱喬嵩先生（人稱嵩哥），向我們介紹萎凋的目的有二：一是剛採下來的葉片因含水量高而過硬，此時進行加工容易導致破碎；二是藉由萎凋產生化學反應（發酵），當酵素和其他物質結合或反應時，會產生發酵後特有的香味。
一般而言，萎凋製程只會運用在紅茶和部分發酵茶的產品。在萎凋的過程中，需要注意葉子水分散失平均程度，除了避免葉片堆疊過厚導致萎凋不均，還需要利用「輕」而帶「巧勁」的方式擺動竹篩並進行攪拌動作，將原位於上方的葉片翻到下方，下方的葉片翻到上方。動作要輕，以避免折到葉子導致葉片摺痕積水，又要俐落地翻甩超大盤的竹篩；筆者現場體驗萎凋攪拌，登時大嘆製茶好辛苦！
絕活三【發酵】
目前在茶改場研發的咖啡葉茶製程，是以綠茶、烏龍茶與紅茶製程的原理概念進行製作。其中綠茶為不發酵茶，紅茶為全發酵茶，烏龍茶則是介於中間的部分發酵茶。咖啡茶葉發酵的程度取決於歷經萎凋與發酵的時間長短，也因此全發酵咖啡葉茶會歷經攪拌和靜置最久的時間。不發酵咖啡葉茶則由於不發酵，是不做萎凋的。
不發酵咖啡葉茶－保留最多綠原酸和芒果素，機能性營養價值高
咖啡葉裡以富含綠原酸和芒果素著稱，含量也會隨著製程不同而改變，如採用部分發酵和全發酵的製程，則製成中都會降低此二成分，所以要喝到高比例的綠原酸和芒果苷，建議仍要選用未經發酵及氧化之製程的咖啡葉茶。
全發酵咖啡葉茶－酵素和化合物作用換得色香味
與一般食品發酵仰賴微生物的發酵法不同，茶葉發酵是靠著葉子裡本身的酵素進行。其發酵原理來自酵素和本身化合物相互作用結合，進而產生類似發酵茶的香味與顏色。在營養價值上，雖然綠原酸與芒果苷在紅茶中相對較少，但長時間的咖啡葉發酵後，風味發展成類似紅茶的香氣，且帶有咖啡葉茶獨特的發酵風味。
絕活四【殺菁】
採訪當天，我們在場內看到不發酵咖啡葉茶的殺菁過程。一盤一盤的咖啡葉茶，送進溫度大約 300 度的滾筒式殺菁機進行殺菁。殺菁的時間長短與火侯，端視師傅的經驗。此時製程節奏緊湊，綠茶殺菁一結束，咖啡葉茶下鍋還透著熱氣，立即送往一旁的揉捻機。
絕活五【揉捻】
一樣是揉捻，對於不發酵咖啡葉茶與全發酵咖啡葉茶的用意即大不相同。不發酵咖啡葉茶製程在揉捻前由於已歷經殺菁，在沒有酵素作用下，揉捻主要為了破壞組織，提高溶萃率，以及使茶葉成型而已。通常短暫揉捻，並挑出因纖維化無法成條的老葉即可完成。
而全發酵咖啡葉茶製程由於不殺菁，採全發酵，因此揉捻格外重要。紅茶發酵首經凋萎，後重揉捻，透過長時間（超過兩個小時）的揉壓，破壞細胞壁，使咖啡葉中的酵素與兒茶素得以相會，起化學作用，增加發酵。
隨著製程進入到此一階段，筆者不禁恍然大悟；原來自己在瓜地馬拉品嚐到的咖啡葉茶，看來未經殺菁、亦無發酵，更完全沒有揉捻，不利風味物質釋出；難怪喝起來有如燙青菜湯一般，這實在是臺灣製茶產業經驗先進之處。
絕活六【補足發酵】
對於全發酵咖啡葉茶而言，雖然揉捻就能破壞細胞，進行發酵，但這樣是不夠的。所以在揉捻後需要額外靜置的時間，這個階段稱為補足發酵。補足發酵會安排在偏高溫（大概30幾度）的環境下，若遇冬天則需要延長補足發酵的時間。
絕活七【乾燥】
絕活八【評測】
後記：
在本次走訪茶改場桃園本場後，不僅一賭臺灣咖啡葉茶製程解密，還得以藉感官印證咖啡葉茶極具潛力的風味。好風味維繫於一步步用心的製程，若是還希望能朝向機能性飲品的方向發展，除了一開始的採摘精選嫩葉外，選擇不發酵為製程，最能保留下咖啡葉茶引以為傲的高綠原酸及芒果素。
若咖啡葉茶好處多多，為什麼目前尚未在市場中普及呢？回溯本次系列報導第一篇文章（第 13 期），由於咖啡葉在臺灣尚缺乏食用紀錄，屬非食品傳統原料；在食安風暴疑慮與政府的把關要求下，仍須待相關毒理試驗測試出爐、衛福部食藥署的非傳統性食品原料申請核可後，才能公開合法銷售推廣。相信好風味與國人健康都值得時間證實與等待，也期待結合臺灣精緻農業製茶技術與精品咖啡種植，能讓臺灣因咖啡葉茶再次享譽國際。
延伸閱讀：
咖啡葉茶簡介 - 問世必經的檢驗之路｜一口入喉，回甘又心安《咖啡葉茶》系列專題 (1)
咖啡葉茶的開發瓶頸｜一口入喉，回甘又心安《咖啡葉茶》系列專題 (2)
咖啡葉茶的機能性成分分析｜ 一口入喉，回甘又心安《咖啡葉茶》系列專題 (3)
◤延伸閱讀－來自衛福部官網最新消息◢
「為確保食品安全及兼顧產業發展，衛生福利部(下稱衛福部)於109年8月20日預告訂定『食品原料咖啡葉(Coffea arabica、Coffea canephora)之使用限制及標示規定』草案，未來咖啡葉要當作食品原料使用的話，須為阿拉比卡及羅布斯塔品種，且只能作為沖泡茶飲之原料使用，同時也必須標示『孩童、孕婦及授乳者應避免食用』警語字樣。
『咖啡葉』並不是咖啡樹傳統供食用之部位，為提高咖啡樹的經濟利用價值並促進產業發展，行政院農業委員會向衛福部申請『咖啡葉』作為食品原料使用，經依『非傳統性食品原料申請作業指引』評估程序及衛福部『食品衛生安全與營養諮議會』審查通過，確認咖啡葉之食用安全性。」
楊俊宏博士並補充說明：以上今年8月新聞只是公告，需等正式相關規範出來，才能正式販售咖啡葉茶相關產品。
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