[吳朵兒筆記] 咖啡品種、果實結構、阿拉比卡與羅布斯塔 - NOTE 6 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課

D. 咖啡品種、栽植與構造
>> 咖啡三大品種、原生種與混種、孕育咖啡成長的各種栽植變因
     咖啡果實結構、阿拉比卡與羅布斯塔

朵兒在「林東源老師咖啡手沖課」的筆記分享至今,
竟然進入了第六篇網誌。

現下要開展的這一篇,實在是令我戒慎恐懼。
咖啡的品種、種植、咖啡果實的結構、阿拉比卡與羅布斯塔的比較 ......
這每一個主題都可以研究到天荒地老啊!!!

因此,這篇分享的意義,不在於鉅細靡遺地介紹,
而是希望拋磚引玉,引起大家對咖啡植物學的興趣,
以及像林東源老師所說的:「咖啡世界裡,沒有什麼是絕對。」
這樣,批判性思考的精神!


咖啡的三大原生種,以及各個品種,有絕對的優劣嗎?

咖啡豆的品種,對其風味而言,是最決定性的關鍵嗎?

咖啡種植的海拔越高,品質就越好嗎?

阿拉比卡豆是不是就一定比羅布斯塔豆好?



既然是針對當天上課的筆記分享,
朵兒先來一張,如實呈現的本篇筆記!


除了可以看到朵兒很醜的字外,
也可以看到我在這部分的筆記真是精簡至極(遠目)

主要是許多關於品種的介紹,其實都可以在網路上搜尋,或是從書本上取得。
所以筆記就只摘錄林東源老師特別提到最新的資訊、
或是破除迷信的部分~

(想要了解更多詳細內容,朵兒推薦相關書目:
   田口護:《咖啡大全》、《精品咖啡大全》
   韓懷宗:《精品咖啡學(上)》
   張仲侖、譚聿芯:《咖啡王子帶你cafe上癮:在家也能享受香醇的幸福》)

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*咖啡三大品種(原生種):


阿拉比卡(Arabica)
羅布斯塔(Robusta)
賴比瑞亞(Liberica)

阿拉比卡種中,又以鐵皮卡(Typica)最出名。
但是是否能以品種斷定咖啡風味優劣呢?
東源老師提出了幾個論點,認為品種不能作為評比咖啡的單一條件:

1. 時間推移:
經過數千年的栽植歷史,咖啡從最古老的原生種繁衍至今,
當代的樹種已多為混種(ex: maragogype + Catura = maracatura)。

2. 氣候變遷:
原本在咖啡的生長週期中,需要先經過乾季、再經雨季、最後開花。
然而全球氣候變遷,聖嬰現象與反聖嬰現象使得氣候反常,
抗旱品種反而逐漸受到歡迎。

3. 微氣候&處理法
除了咖啡品種,莊園所處的微氣候也會影響風味與品質,
因此,咖啡生長地理位置的影響,不能單看海拔,也需要考量緯度的影響。
而各莊園可客製化的處理法,也是近年來影響咖啡豆表現的重點。



*小常識:咖啡樹生長週期-種植40~60天發芽,栽植四年開始開花。

想要對咖啡品種有更進一步的了解,可以參考馬雅烘焙的專業文章:

認識阿拉比卡咖啡品種@ 馬雅烘焙咖啡館×自家製



*咖啡果的構造圖:


外果皮:Exocarp (Outerskin)
果肉:   Flesh (Mesocarp / Pulp)
內果皮:Parchment (Endocarp)
銀皮:   Silver skin (film)
生豆:   Green bean (seed)

*外果皮:Exocarp (Outer skin)

咖啡櫻桃(咖啡樹的成熟漿果)最外層的表皮,隨著咖啡品種而不同,有紅色的外果皮或是黃色外果皮 …… 等。

*果肉:Flesh (Mesocarp / Pulp)

包覆著咖啡生豆的果肉層。
成熟的咖啡櫻桃,果肉其實也是可以食用的,
吃起來屬於微甜的水果風味。
近來也有人專門蒐集咖啡果肉,曬乾後做成果乾茶(Cascada)。
這次在 GABEE. 上課,東源老師說著說著就幫我們沖了幾壺果乾茶XD
第一次喝到咖啡果乾茶,有說不出的奇妙感!(比想像中好喝!!)
像是透著微微烏龍茶香的洛神花茶~ 

*內果皮:Parchment (Endocarp)

也有人稱 "羊皮層" ,因為 parchment 字面的中文翻譯是羊皮紙、牛皮紙的意思。
過去朵兒第一次看到 parchment 這個敘述時,不免覺得有點突兀,
(為何要形容咖啡生豆被包在羊皮紙裡面呢XD)
但其實這是一個很傳神的描述。
咖啡櫻桃在經過水洗或是日曬發酵,去除外果皮與果肉後,
仍會留著內果皮。
經過乾燥後,泛黃而乾薄的內果皮看起來就像羊皮紙一般。
在烘豆前,會先用去殼機,將帶殼(曬乾內果皮)的生豆去殼,露出淺綠色的生豆。

*銀皮:Silver skin (film)

附在生豆上的一層薄膜,在烘豆的過程中會脫離咖啡豆,
看起來就像金黃色的薄翅,會隨烘豆對流的熱氣飛出。


*生豆:Green bean (seed)

嗯......這個就很難解釋了.....(這個根本不用解釋吧 XDDDD)
生豆就是被層層包裹在咖啡櫻桃果實中的咖啡種子,
只是為了飲用,我們需要利用各種處理法將外部的果肉與果皮去除,
並經過烘焙,使其發生各種化學作用,讓我們能嘗到更多元的風味。


*阿拉比卡與羅布斯塔


林東源老師非常貼心地製作了下面這個表格~
請大家若有引用,記得註明出處喔!

資料來源:林東源老師咖啡手沖課講義

特別跟大家分享的兩點:

1. 咖啡因含量(caffeine):

阿拉比卡(Arabica):羅布斯塔(Robusta)=1.5% : 3.2%


2. 阿拉比卡是不是一定優於羅布斯塔?

曾經有一支100%由羅布斯塔組成的咖啡參加了 coffee review ,
竟然得到96分的高分!
證明既使阿拉比卡與羅布斯塔是不同原生種的咖啡,
仍然有許許多多的因素影響著咖啡最終喝起來的風味!


by 朵兒 2014. Feb. 25

PS1.
本次手沖課筆記分享文,一系列文章內容引用GaBee.林東源老師講義、
口頭資料、GaBee.官方資訊、以及朵兒整理之筆記與資料。
請大家參考或引用前要註明出處喔~謝謝 <m(_ _)m>!

PS2.
筆記不全、有誤、不清楚之處,請大家不吝指正!
有任何想要提出討論的地方,也歡迎留言喔!

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[吳朵兒筆記] 咖啡全球產地與風味 - NOTE 5 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課http://eleanordpfgs.blogspot.tw/2014/02/note-5-gabee.html

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