[吳朵兒筆記] 咖啡杯測法 - NOTE 9 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課
杯測，
隨著精品咖啡的概念越來越普及，這個名詞也越來越廣為流傳。
咖啡杯測的目的究竟是什麼？又如何進行呢？
咖啡杯測法
>> 杯測前注意事項、杯測的步驟、如何去感受與敘述
在這裡，朵兒對杯測的筆記當然不會比 Q grader （認證杯測師）或是各大咖啡館乃至於烘焙師所提供的資訊或專文來的專業（請大家不要 OS：那我看屁啊 T_T）。但是朵兒再次花時間整理與寫下這篇文，主要的用意是想要告訴大家，「杯測」這個活動的目的，是為了拉近咖啡愛好者與這一顆顆咖啡豆之間的距離，而不是增加杯測者與受測咖啡的距離感。杯測可以化成各式的評測、圖表、或是數據，但是這一切專業論述的出發點，都是源自於：「妳/你對於這杯咖啡的感受」。
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| 攝影：朵兒與大康 |
接下來，透過東源老師上課的內容與筆記，
朵兒整理：咖啡杯測法－如何「感受」每一杯咖啡
------------------------------------------CUPPING 杯測---------------------------------------------
在課程一開始，東源老師先跟我們分享了一張很有趣的照片，
那是一張在杯測室裡的專業杯測桌。
（啊～糟～沒圖沒真相 O_Q，只好上網再找了張類似的照片以示負責）
朵兒碎念小補充，看圖說故事：
1. 杯測是一個如此重要的活動，足以為它量身打造杯測桌～！
咖啡產業從上到下游，許多環節都必須透過杯測來了解咖啡：
咖啡莊園、生豆採購師、杯測師、烘焙師、咖啡愛好者......等，
都可以是參加杯測的一員。
甚至像瓜地馬拉精品莊園先驅－茵赫特（El Injerto），
該莊園從上到下，從主人到種植咖啡的農人，都懂得如何杯測；
才能了解自家收成的咖啡，持續改進每年的栽植。
咖啡產業從上到下游，許多環節都必須透過杯測來了解咖啡：
咖啡莊園、生豆採購師、杯測師、烘焙師、咖啡愛好者......等，
都可以是參加杯測的一員。
甚至像瓜地馬拉精品莊園先驅－茵赫特（El Injerto），
該莊園從上到下，從主人到種植咖啡的農人，都懂得如何杯測；
才能了解自家收成的咖啡，持續改進每年的栽植。
2. 杯測是一個動用全身感官的活動，嗅覺、味覺、視覺（還有動手做筆記XD）；
因此杯測桌面力求簡單、甚至高度盡量適合杯測者可輕鬆聞香與啜飲。
3. 每次參加杯測的人數不一，但盡量希望多人一起參與，目的是讓杯測結果更為客觀。
例如圖中的杯測桌最適三人同時杯測。
多人同時一起杯測，也可以互相討論、激發不同想法、增進杯測樂趣...等等。
4. 每次參加杯測的咖啡數也不一，從幾種、十幾種、到幾十種都有可能。
在這種情形下，參與杯測的夥伴可能需要喝下十分大量的咖啡。
此時大多會準備吐杯，或是如圖中杯測桌邊的吐槽（笑），
讓杯測師可以吐出口中的咖啡液。
也可見圖中杯測桌上的轉盤，用意即為方便大家輪流杯測多杯咖啡。
因此杯測桌面力求簡單、甚至高度盡量適合杯測者可輕鬆聞香與啜飲。
3. 每次參加杯測的人數不一，但盡量希望多人一起參與，目的是讓杯測結果更為客觀。
例如圖中的杯測桌最適三人同時杯測。
多人同時一起杯測，也可以互相討論、激發不同想法、增進杯測樂趣...等等。
4. 每次參加杯測的咖啡數也不一，從幾種、十幾種、到幾十種都有可能。
在這種情形下，參與杯測的夥伴可能需要喝下十分大量的咖啡。
此時大多會準備吐杯，或是如圖中杯測桌邊的吐槽（笑），
讓杯測師可以吐出口中的咖啡液。
也可見圖中杯測桌上的轉盤，用意即為方便大家輪流杯測多杯咖啡。
杯測步驟
本次課程中，東源老師為大家把杯測的過程簡化如下，可以更淺顯易懂：
杯測品嚐（taste）：
4度C的白開水去雜味 --> 聞香 --> 啜飲 --> 吸氣呼氣 --> 感受
4度C的白開水去雜味
- 有些人會選用冰水漱口，但反而可能造成舌頭味蕾變得不夠靈敏。
在此，老師建議利用 4度C （常溫）的白開水去除口中雜味即可。
聞香
- 乾香（Fragrance）：咖啡豆磨成粉後的乾香氣
*注意磨豆機的選擇，有些磨豆機運轉時可能過熱，而影響了研磨後的乾香
- 濕香（Aroma）：咖啡粉遇熱水後產生的濕香氣
*注入熱水後約4分鐘開始破渣（break）
（利用杯測匙撥開最上面的濕潤粉層，同時把鼻子湊近破渣處聞香）
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| 注水後的咖啡粉層。 攝影：朵兒與大康 |
朵兒小補充：根據SCAA的定義，濕香可包括－
1. 破渣後衝出的第一道香氣
2. 咖啡粉浸潤後散發的香氣
啜飲
- 感受在口中的咖啡風味（flavor）、酸質（acidity）、質感（body）、甜度（sweetness）......等
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| 撈渣後的咖啡，已經準備好要啜飲啦~！ 攝影：朵兒與大康 |
吸氣呼氣
- 感受鼻腔與口腔中的香氣餘味，以及尾韻（aftertaste）
感受
東源老師在此建議幾種在杯測去感受咖啡的方式，
當中特別鼓勵大家嘗試「情境式的描述」
- 前、中、後段（隨時間變化的咖啡表現）
- 嗅覺（咖啡香氣）
- 味蕾（甘、酸、塩、苦）
- 美國精品咖啡協會（SCAA）的杯測敘述項目：
Fragrance/Aroma（乾香/濕香）
Flavor（風味）
Aftertaste（尾韻、餘韻）
Acidity（酸質）
Body（質感、咖啡的份量）
Balance（平衡度）－風味、餘韻、酸質、質感上的均衡性
Sweetness（甜度）
Clean Cup（潔淨度）
Uniformity（一致性）－同支豆子同時杯測兩杯以上，其各方面表現的一致性
Overall（整體評分）
Defects（瑕疵）－豆子是否有由瑕疵豆而來的雜味
（有關SCAA杯測項目資料亦參考自 SCAA Cupping_Protocols, version: 21NOV2009A）
- 情境式的描述（朵兒在下一篇文中會更詳細介紹）
by 朵兒 2014. March. 18
PS1.
本次手沖課筆記分享文，一系列文章內容引用GaBee.林東源老師講義、
口頭資料、GaBee.官方資訊、以及朵兒整理之筆記與資料。
請大家參考或引用前要註明出處喔～謝謝 <m(_ _)m>！
PS2.
筆記不全、有誤、不清楚之處，請大家不吝指正！
有任何想要提出討論的地方，也歡迎留言喔！
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[吳朵兒筆記] 咖啡品嚐描述法－味覺 X 風味 X 情境 - NOTE 10 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課
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