[吳朵兒筆記] 咖啡處理法－日曬法、水洗法、蜜處理法 - NOTE 7 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課
相信大家平日在咖啡館瀏覽單品咖啡的菜單時，
常常會看到「水洗」、「日曬」、「蜜處理」等等關於「處理法」的敘述。
究竟～什麼是「處理法」呢？
「處理法」（Process），指的是咖啡生豆製造流程中所運用的各種做法。
更具體來說，是針對如何將成熟的咖啡櫻桃去除外果皮與果肉，
變成只剩下生豆的這段過程。
茵赫特莊園的 Red Catuai & Yellow Catuai 成熟的咖啡漿果 <3
照片來源：http://instagram.com/p/jevVnlCnlp/
而三種處理法的不同之處，
則在於所需的地理條件、仰賴的資源（ex: 日光、水資源…等）。
以及直接影響了咖啡最後在杯中呈現的風味。
早期：日曬（Natural Process）
工序：（挑豆）> 日曬 > 去皮脫殼
最早，咖啡的處理法是以日曬開始；
日曬的過程對早期而言，比較簡單，
直接將整顆櫻桃漿果送去日曬場進行日曬，
待達到理想乾燥的濕度後，再去皮脫殼。
非洲產地因為缺乏水資源，因此多盛行此法，
日曬風味：雜味多、甜度高
中期：水洗（Washed Process）
工序：水渠挑豆 > 破皮 > 發酵 > 清洗 > （二次浸潤）> 乾燥
在各項技術開始發展，水資源與設施得以建立與應用後，
濃人們開始了水洗的處理法。
在水資源豐沛的中美洲地區，也幾乎多採用水洗法。
水洗風味：酸質明顯、風味乾淨、明亮
水洗法過程：
第一道：水渠道挑豆
咖啡漿果流過水渠道（很像馬拉灣裡的飄飄河～）
以此篩去過輕的豆子、樹葉、蟲蛀豆，也可以篩去過重的石塊…等等。
以此篩去過輕的豆子、樹葉、蟲蛀豆，也可以篩去過重的石塊…等等。
第二道：破皮（De-pulp）
第三道：在發酵槽內去除果肉（fermentation）
破皮後的咖啡漿果，浸泡在發酵槽內，
等待潮溼環境下外果皮、果肉、果膠行發酵作用後分解。
等待潮溼環境下外果皮、果肉、果膠行發酵作用後分解。
第四道：清洗（clean）
第五道：乾燥（使用日曬或是乾燥機）（sun-dry or dry machine）
朵兒小補充：
目前在一些瓜地馬拉的精品級莊園發現，
在水洗過程中，咖啡生豆清洗後，若是再次放入水槽中浸泡（至少經過12~24小時），再進入乾燥，則會大幅提昇產出的咖啡品質與風味。也因此這道工序也逐漸有人沿用，稱為「二次浸潤（soaking）」
在茵赫特莊園內，二次浸潤槽裡的景象！
（防水照相機！犯規！！！）
（防水照相機！犯規！！！）
照片來源：http://instagram.com/p/i9lplLCnnV/
後期：百家爭鳴
－蜜處理（Honey Process）
－蜜處理（Honey Process）
工序：挑豆 > 破皮（去除部分果皮、果肉）> 乾燥發酵 >
為了結合水洗的乾淨程度與日曬的甜度，一種叫做「蜜處理」法的工序產生。
在咖啡漿果破皮後（若是去除部分外果皮與果肉），放在離地的棚子（或有人稱非洲棚）上等待果皮發酵。有時上面會加蓋一層遮蔽用的帆布或紗網，以避免豆子在長期發酵過程中被曝曬過度。
 |
| 朵兒的手繪非洲棚示意圖 XD |
透過蜜處理法的豆子，可說結合日曬與水洗的特點，
風味比日曬豆來的乾淨，豆相也比較勻稱，但仍能呈現咖啡的明亮酸質。
朵兒小補充：縱使都是蜜處理法，各地的處理過程也大相逕庭。有較重發酵程度的 Heavy Honey, Red Honey, 也有較輕微發酵程度的 Light Honey, Yellow Honey ……. 帶來的風味以及製作過程的難易程度也不同！
以上，是咖啡豆處理法的筆記分享！（哈哈～抱歉拖了有點久XD）
不過提醒各位咖啡愛好者們～
不同的處理法並無直接的優劣之分，
還是要了解該產地與莊園擅長哪種處理法，以及每個人偏好的咖啡風味為何，來細細品嚐每一杯咖啡！
by 朵兒 2014. March. 11
PS1.
本次手沖課筆記分享文，一系列文章內容引用GaBee.林東源老師講義、
口頭資料、GaBee.官方資訊、以及朵兒整理之筆記與資料。
請大家參考或引用前要註明出處喔～謝謝 <m(_ _)m>！
PS2.
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