[朵兒筆記] 「區分味覺和嗅覺」（《味覺獵人》雷根糖實驗）（上）
在朵兒的上一篇文章
[朵兒筆記] 如何把風味寫進腦袋裡？
討論到當我們品嚐時，
實際上，我們動用到的可能包括「五感」：
味覺、嗅覺、視覺、觸覺、聽覺。
然而在「味覺」與「嗅覺」的感受與辨別，
我們往往模糊於其中。
在《味覺獵人》（Taste What You're Missing）一書，
作者芭柏・史塔基（Barb Stuckey）
以既專業的科學角度，結合生活中的經驗，
帶我們瞭解「味覺」與「嗅覺」的品味之道。
「味覺」
為舌面上表層分佈的「味蕾細胞」－
得以品嚐出的甜、酸、苦、鹹、鮮（UMAMI），共五種。
「嗅覺」
鼻腔中分布的「嗅覺受器細胞」－
與世界上種類多得嚇人的氣味分子結合後（據說有數千種以上），
放出電訊號到大腦，產生嗅覺。
又分為「鼻前嗅覺」與「鼻後嗅覺」
－「鼻前嗅覺」：
食物尚未入口，此時鼻子嗅聞到的氣味。
－「鼻後嗅覺」：
食物入口後，經口腔後方進入到鼻腔的氣味。
往往隨著食材經咀嚼、與唾液中的酵素作用後，會揮發出與鼻前嗅覺不一樣的氣味。
由以上介紹，
則事實上「味覺」與「嗅覺」的資訊接受途徑並非相同，
但是在日常生活中，
我們對兩者的感知還是常常混淆。
在《味覺獵人》一書中，
作者則以品嚐雷根糖為實驗範例，
教大家巧妙分辨味覺與嗅覺。
詳細實驗步驟與說明，請大家參考《味覺獵人》第62頁，
在此筆者則以自身親自實驗的過程，
分享經驗。
實驗器材：
1. 雷根糖
2. 大量的常溫飲用水（筆者補充）
3. 實驗好伙伴（筆者補充）
4. 餐用剪刀（或是水果刀）（筆者補充）（非必備）
5. 筆 & 筆記本（筆者補充）
6. 相機（手機）（筆者補充）
7. 《味覺獵人》（筆者補充）
有關實驗器材的細節介紹，請見本文後段～
原版雷根糖實驗作法：
-------------------（以下摘錄自《味覺獵人》原文第62頁）-----------------------------
1. 閉上眼睛，用一手捏緊鼻子，因此無法用鼻子呼吸。
2. 不要放開捏緊鼻子的手。
把另一手放入碗中，混合內容物，然後閉眼挑出一顆，放入嘴裡。
（這樣的用意是，你不知道放進嘴裡的是什麼味道）
3. 慢慢地咀嚼而不要放開捏緊鼻子的手，繼續嚼。
4. 繼續嚼，不要放開捏緊鼻子的手。想想你嚐到的是什麼味道。
甜？酸？你能說出它的口味嗎？ （>>> 味覺的感知）
5. 放開捏緊鼻子的手。（>>> 嗅覺的感知）
-----------------------------------(以上節錄）---------------------------------------------------
原版實驗作法的用意在於，
將雷根糖的品嚐分為「味覺」以及「鼻後嗅覺」兩部分。
並以盲測的方式（真的是盲測，因為眼睛閉起來XD），
避免糖果顏色對風味感知的影響。
朵版雷根糖實驗作法：
1. 取出一顆雷根糖，記錄顏色，並切成等份。
（讓實驗伙伴可以同時嚐到同一個口味的雷根糖）
2. 捏緊鼻子，並與夥伴同時將雷根糖放入嘴中咀嚼。
3. 感受＆記錄嘴中雷根糖是甜？是酸？是苦？濃淡程度？
>> 記錄在「味覺」筆記欄
4. 放開捏緊鼻子的手，感覺鼻後嗅覺感受到什麼氣味。
5 和夥伴討論自己感覺到什麼風味！
>> 記錄在「嗅覺」筆記欄
朵版雷根糖實驗的用意在於，
可以實際整理雷根糖風味譜（包括了許多非常有趣的風味），
同時透過記錄與討論，
可以發現不同人對味道的不同詮釋。
不只是氣味，也包含了味道甚至其他感覺。
例如在吃到「肉桂」雷根糖時，
同伴感受到了辣感（辣其實是「觸覺（痛覺）」的一種）
但是 ........ 朵兒卻沒有感受到 ........
（怎麼辦！！！是壞掉惹嗎 Ｑ＿Ｑ;;;;;;;;;;）
關於實驗器材的小補充：
1. 雷根糖
或是「具多種風味」Ｘ「可以一口解決」的食材，例如小型莓果
PS: 雷根糖哪裏買？
「CityLink 南港店」1F 近 7-11 的手扶梯前
[朵兒筆記] 如何把風味寫進腦袋裡？
討論到當我們品嚐時，
實際上，我們動用到的可能包括「五感」：
味覺、嗅覺、視覺、觸覺、聽覺。
 |
| 雷根糖是非常適合用作區分味覺和嗅覺的實驗對象（甚至是視覺）。 每個繽紛顏色都代表不同的風味！ （甚至有些味道會偽裝成極相似的顏色！！！非常奸詐！！！） |
然而在「味覺」與「嗅覺」的感受與辨別，
我們往往模糊於其中。
在《味覺獵人》（Taste What You're Missing）一書，
作者芭柏・史塔基（Barb Stuckey）
以既專業的科學角度，結合生活中的經驗，
帶我們瞭解「味覺」與「嗅覺」的品味之道。
「味覺」
為舌面上表層分佈的「味蕾細胞」－
得以品嚐出的甜、酸、苦、鹹、鮮（UMAMI），共五種。
「嗅覺」
鼻腔中分布的「嗅覺受器細胞」－
與世界上種類多得嚇人的氣味分子結合後（據說有數千種以上），
放出電訊號到大腦，產生嗅覺。
又分為「鼻前嗅覺」與「鼻後嗅覺」
－「鼻前嗅覺」：
食物尚未入口，此時鼻子嗅聞到的氣味。
－「鼻後嗅覺」：
食物入口後，經口腔後方進入到鼻腔的氣味。
往往隨著食材經咀嚼、與唾液中的酵素作用後，會揮發出與鼻前嗅覺不一樣的氣味。
由以上介紹，
則事實上「味覺」與「嗅覺」的資訊接受途徑並非相同，
但是在日常生活中，
我們對兩者的感知還是常常混淆。
在《味覺獵人》一書中，
作者則以品嚐雷根糖為實驗範例，
教大家巧妙分辨味覺與嗅覺。
 |
| 《味覺獵人》一書＆朵兒不小心手滑買的整包雷根糖 |
詳細實驗步驟與說明，請大家參考《味覺獵人》第62頁，
在此筆者則以自身親自實驗的過程，
分享經驗。
實驗器材：
1. 雷根糖
2. 大量的常溫飲用水（筆者補充）
3. 實驗好伙伴（筆者補充）
4. 餐用剪刀（或是水果刀）（筆者補充）（非必備）
5. 筆 & 筆記本（筆者補充）
6. 相機（手機）（筆者補充）
7. 《味覺獵人》（筆者補充）
有關實驗器材的細節介紹，請見本文後段～
原版雷根糖實驗作法：
-------------------（以下摘錄自《味覺獵人》原文第62頁）-----------------------------
1. 閉上眼睛，用一手捏緊鼻子，因此無法用鼻子呼吸。
2. 不要放開捏緊鼻子的手。
把另一手放入碗中，混合內容物，然後閉眼挑出一顆，放入嘴裡。
（這樣的用意是，你不知道放進嘴裡的是什麼味道）
3. 慢慢地咀嚼而不要放開捏緊鼻子的手，繼續嚼。
4. 繼續嚼，不要放開捏緊鼻子的手。想想你嚐到的是什麼味道。
甜？酸？你能說出它的口味嗎？ （>>> 味覺的感知）
5. 放開捏緊鼻子的手。（>>> 嗅覺的感知）
-----------------------------------(以上節錄）---------------------------------------------------
原版實驗作法的用意在於，
將雷根糖的品嚐分為「味覺」以及「鼻後嗅覺」兩部分。
並以盲測的方式（真的是盲測，因為眼睛閉起來XD），
避免糖果顏色對風味感知的影響。
朵版雷根糖實驗作法：
1. 取出一顆雷根糖，記錄顏色，並切成等份。
（讓實驗伙伴可以同時嚐到同一個口味的雷根糖）
2. 捏緊鼻子，並與夥伴同時將雷根糖放入嘴中咀嚼。
3. 感受＆記錄嘴中雷根糖是甜？是酸？是苦？濃淡程度？
>> 記錄在「味覺」筆記欄
4. 放開捏緊鼻子的手，感覺鼻後嗅覺感受到什麼氣味。
5 和夥伴討論自己感覺到什麼風味！
>> 記錄在「嗅覺」筆記欄
 |
| 朵兒的「區分味覺和嗅覺」雷根糖實驗 |
朵版雷根糖實驗的用意在於，
可以實際整理雷根糖風味譜（包括了許多非常有趣的風味），
同時透過記錄與討論，
可以發現不同人對味道的不同詮釋。
不只是氣味，也包含了味道甚至其他感覺。
例如在吃到「肉桂」雷根糖時，
同伴感受到了辣感（辣其實是「觸覺（痛覺）」的一種）
但是 ........ 朵兒卻沒有感受到 ........
（怎麼辦！！！是壞掉惹嗎 Ｑ＿Ｑ;;;;;;;;;;）
關於實驗器材的小補充：
1. 雷根糖
或是「具多種風味」Ｘ「可以一口解決」的食材，例如小型莓果
PS: 雷根糖哪裏買？
「CityLink 南港店」1F 近 7-11 的手扶梯前
>> 115台北市南港區忠孝東路七段369號
「信義誠品」5F 近兒童書店
>> 台北市信義區松高路11號5F
>> @ 捷運板南線南港站 ＆ 台鐵南港車站
「信義誠品」5F 近兒童書店
>> 台北市信義區松高路11號5F
>> @ 捷運板南線市政府站
2. 大量的常溫飲用水
雷根糖比想像中還要甜，
如果想要一次嚐遍這二三十種口味，
在口中累積錯綜複雜的味道更是驚人。
再加上糖衣與雷根糖本身，超！級！黏！牙！
一定需要一杯水在手邊，
隨時清清嘴中的味道，還有沖掉喉嚨的甜膩感。
3. 實驗伙伴
如果除了體驗味覺與嗅覺分開測試的新奇感，
還想要吃遍一輪不同風味的雷根糖，做個風味筆記的話，
最好有兩人以上一起進行這個實驗，
除了避免吃下肚的雷根糖滿到喉嚨之外，
你/妳將會發現超級有趣的現象：
！每個人對於同組風味的不同詮釋！
例如我們曾吃下同一個白色的雷根糖（一人一半）
但是.........
Ａ：「爆米花的玉米香」
Ｂ：「酪梨」
啊！！？不是明明就是同一顆雷根糖嗎？
因此我會把雷根糖分成對半，
與夥伴同時進行實驗。
討論後發現，可能是爆米花的奶油香 vs 酪梨的奶油感，產生了混淆。
4. 餐用剪刀（或是水果刀）
如果是兩個人以上試吃雷根糖，建議將雷根糖分為幾等份再吃。
雷根糖其實風味濃郁，不必吃下一整粒就可以品嚐。
另外，即使是兩顆看起來顏色一模一樣的雷根糖，
還是有可能是不一樣的風味！
Ａ：「恩～這顆是～紅櫻桃～」
Ｂ：「噁～～～～～ＸＸＸ這顆是肉桂！！！！！」
5. 筆 & 筆記本
這次朵兒還是準備了筆記本，
將雷根糖的風味記錄下來。
由其主要是味覺與嗅覺比較的實驗，
所以我也將每顆雷根糖的紀錄欄位分為兩欄：「味覺」「嗅覺」
「味覺」：
大家應該還記得，味覺包含甜、酸、鹹、苦、鮮，
在雷根糖我則幾乎只嚐得到甜、酸、苦這幾個味道。
在記錄時，我會以「味道＋數值」為組合。
數值以 1 2 3 4 5 ，標示，最淡者 1，最強烈者為 5。
例如：超級甜 = 甜 5
「嗅覺」：
記錄該雷根糖 recall 呼喚起我腦海中哪種水果 or 物質的氣味。
6. 相機（手機）
拍下雷根糖的顏色。
本次朵兒特別著猴（台語）的情形是，
我除了拍下每一個雷根糖實驗對象，
還排了一個雷根糖風味輪 .....................
我真的不是時間太多，
只是他們的顏色在呼喚著我啊！！！！！
7. 《味覺獵人》
可以把本書當作實驗的操作手冊～非常食用（啊～不不不，是實用！）
《味覺獵人》（Taste What You're Missing）
作者：芭柏・史塔基（Barb Stuckey）
中文版由漫遊者文化事業股份有限公司出版
同場加映：
[朵兒筆記] 如何把風味寫進腦袋裡？
[吳朵兒筆記] 咖啡品嚐描述法－味覺 X 風味 X 情境 - NOTE 10 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課
>> 筆者在 GABEE. 咖啡館林東源老師手沖課程中，所學習到關於咖啡品嚐描述法的筆記
以上～
希望各位風味愛好者們，
都可以來場好吃又好玩的雷根糖實驗喔 XDDDDD
by 朵兒 2015.05.18
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雷根糖比想像中還要甜，
如果想要一次嚐遍這二三十種口味，
在口中累積錯綜複雜的味道更是驚人。
再加上糖衣與雷根糖本身，超！級！黏！牙！
一定需要一杯水在手邊，
隨時清清嘴中的味道，還有沖掉喉嚨的甜膩感。
如果除了體驗味覺與嗅覺分開測試的新奇感，
還想要吃遍一輪不同風味的雷根糖，做個風味筆記的話，
最好有兩人以上一起進行這個實驗，
除了避免吃下肚的雷根糖滿到喉嚨之外，
你/妳將會發現超級有趣的現象：
！每個人對於同組風味的不同詮釋！
例如我們曾吃下同一個白色的雷根糖（一人一半）
但是.........
Ａ：「爆米花的玉米香」
Ｂ：「酪梨」
啊！！？不是明明就是同一顆雷根糖嗎？
因此我會把雷根糖分成對半，
與夥伴同時進行實驗。
討論後發現，可能是爆米花的奶油香 vs 酪梨的奶油感，產生了混淆。
4. 餐用剪刀（或是水果刀）
如果是兩個人以上試吃雷根糖，建議將雷根糖分為幾等份再吃。
雷根糖其實風味濃郁，不必吃下一整粒就可以品嚐。
另外，即使是兩顆看起來顏色一模一樣的雷根糖，
還是有可能是不一樣的風味！
Ａ：「恩～這顆是～紅櫻桃～」
Ｂ：「噁～～～～～ＸＸＸ這顆是肉桂！！！！！」
5. 筆 & 筆記本
這次朵兒還是準備了筆記本，
將雷根糖的風味記錄下來。
由其主要是味覺與嗅覺比較的實驗，
所以我也將每顆雷根糖的紀錄欄位分為兩欄：「味覺」「嗅覺」
「味覺」：
大家應該還記得，味覺包含甜、酸、鹹、苦、鮮，
在雷根糖我則幾乎只嚐得到甜、酸、苦這幾個味道。
在記錄時，我會以「味道＋數值」為組合。
數值以 1 2 3 4 5 ，標示，最淡者 1，最強烈者為 5。
例如：超級甜 = 甜 5
「嗅覺」：
記錄該雷根糖 recall 呼喚起我腦海中哪種水果 or 物質的氣味。
6. 相機（手機）
拍下雷根糖的顏色。
本次朵兒特別著猴（台語）的情形是，
我除了拍下每一個雷根糖實驗對象，
還排了一個雷根糖風味輪 .....................
我真的不是時間太多，
只是他們的顏色在呼喚著我啊！！！！！
7. 《味覺獵人》
可以把本書當作實驗的操作手冊～非常食用（啊～不不不，是實用！）
《味覺獵人》（Taste What You're Missing）
作者：芭柏・史塔基（Barb Stuckey）
中文版由漫遊者文化事業股份有限公司出版
同場加映：
[朵兒筆記] 如何把風味寫進腦袋裡？
[吳朵兒筆記] 咖啡品嚐描述法－味覺 X 風味 X 情境 - NOTE 10 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課
>> 筆者在 GABEE. 咖啡館林東源老師手沖課程中，所學習到關於咖啡品嚐描述法的筆記
以上～
希望各位風味愛好者們，
都可以來場好吃又好玩的雷根糖實驗喔 XDDDDD
by 朵兒 2015.05.18
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