[吳朵兒筆記] 手沖影響因素（咖啡萃取量如何改變） - NOTE 13 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課

手沖影響因素

（手沖時，哪些因素將影響咖啡萃取量呢？）

在上一篇筆記中，
分享的是咖啡萃取量的定義。

可參閱：
[吳朵兒筆記] 何謂咖啡萃取量？ - NOTE 12 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課


那麼手沖時，哪些因素將影響咖啡的萃取呢？
東源老師將需要注意的因素整理如下：

  1. 烘焙深淺度
  2. 咖啡粉粗細度
  3. 粉量
  4. 沖泡水溫
  5. 濾杯種類
  6. 手沖壺種類
  7. 注水方式
  8. 注水大小
  9. 注水速度

咖啡吧台的手沖咖啡萃取過程

照片來源：朵兒拍攝於美國紐約 Cafe Grumpy @ Chelsea

  1. 烘焙深淺度 

－烘焙深淺度不同，影響沖煮效果，亦影響器材的選擇。

深烘與淺烘焙的豆子，在風味、油脂、豆子組織上的呈現都不同。

老師舉出了因應不同烘焙程度可以調整的手沖作法。

其中一例，若想要降低萃取後咖啡的油脂，
可以以濾紙型濾杯進行萃取，
讓濾紙吸附油脂，
呈現咖啡乾淨清爽的一面。

  2. 咖啡粉粗細度

－咖啡粉粗細大小，與萃取度成反比。

• 咖啡粉研磨越細：萃取度越高，過細時風味容易變得苦澀。
• 咖啡粉研磨中等：萃取度中等，風味可能呈現甜味。
• 咖啡粉研磨越粗：萃取度越低，風味萃取還停留在酸質的程度。

  3. 粉量

－咖啡粉量的多寡，將影響萃取濃度、萃取時間長短。

• 咖啡粉量少，水流通過粉層時間快，萃取量低。
• 咖啡粉量多，水流通過粉層時間久，萃取量多。

當手沖咖啡予不同人份時，有許多變因可能同時改變。
粉量增加可能代表水通過粉層的時間將更常長、
不同大小或形狀的濾杯、濾紙或手沖壺，
也可能代表水流的特性不同。

例如老師在此就分享了多人份 VS. 一人份咖啡的不同沖法。

因為粉量的不同，
就算是一樣的器材、一樣的咖啡粉與研磨，
若想要沖出一樣風味的咖啡，
則作法也不同喔！

  4. 沖泡水溫

在沖泡水溫的介紹中，
老師再次重申，
咖啡萃取量，除了溶出物質的濃度外，也包括了溶出物質的多元。
這許許多多的萃取物質，疊砌而成最終我們舌上味蕾感知到的風味。

因此回歸一個概念：

水溫改變溶出物質而不是味道

－水溫高：溶出的物質多 --> 味道較苦

－水溫低：酸性物質 --> 味道較酸

  5. 濾杯種類

如錐形、扇形、或特定品牌的專利設計 ...... 等等

  6. 手沖壺種類

需考量
－使用是否順手
－以幾人份下去沖煮？

  7. 注水方式

 - 影響濾杯中咖啡粉被水流翻攪的方式
 - 不同方式如：單點注水、繞圈注水
 - 為什麼水柱不能直接碰到濾杯杯壁呢？
>> 因為水柱一碰到杯壁，
     就會在幾乎沒有萃取到咖啡的情形下，直接往下流至下壺。

不過有趣的是，
東源老師在此仍然提醒我們，
萃取法無好壞，就算發生水柱碰到杯壁的情形，
這杯咖啡一定就不好喝嗎？
還是有可能創造不一樣的效果呢？

  8. 注水大小

- 也是影響濾杯中咖啡粉被水流翻攪的方式
- 注水方式與大小，將影響咖啡粉在濾杯內，
  萃取過程中的「密度」、「流速」，進而影響「萃取度」！

  9. 注水速度

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最後，東源老師以「咖啡萃取的長方體理論」
將幾個手沖萃取的主要影響因素，
以邏輯化的模型呈現！

在老師的手沖課，第一次接觸到這個理論，
不只覺得茅塞頓開，更覺得老師真是太厲害了！

在下一篇筆記，再來介紹吧！



GABEE. 手沖課哪裡學？
（本系列朵兒筆記，皆來自在GABEE.上課的筆記心得 :D
   當時上完課，覺得內容太充實了～所以整理放上網誌與大家分享～
   非常向大家推薦GABEE. 林東源老師的手沖課程喔！）

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by 吳朵兒 2015. Feb. 10

PS1.

本次手沖課筆記分享文，一系列文章內容引用GaBee.林東源老師講義、

口頭資料、GaBee.官方資訊、以及朵兒整理之筆記與資料。

請大家參考或引用前要註明出處喔～謝謝 <m(_ _)m>！

PS2.

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