[吳朵兒筆記] 何謂咖啡萃取量？ - NOTE 12 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課

手沖影響因素？

手沖是一門藝術，同時也是一門科學。

藝術－

有些呈現抽象、神祕、饒富秘密；
但卻往往令人難以分享、傳承、以及驗證。

科學－

上完東源老師的手沖課程後，
進一步了解，咖啡的萃取更是有學理根據的。

物理變化、化學變化、咖啡本身成分組成的多元、
以及與器材及水所交織的多項變因！

科學角度的探究＆實驗性的精神，
讓一杯好咖啡的萃取，可以被了解、被分享，
更可以透過系統性的方法，呈現數不盡精采的變化！

而這科學理論的根源，
就是「咖啡萃取量」的理解與探討。

這些關於萃取量的原理，
不僅可應用在手沖，也可以印證在各種萃取法中！
（賽風壺、摩卡壺、甚至 Espresso 義式萃取 ...... 等。）

所以，在了解咖啡手沖影響的因素前，
我們應該先了解，什麼是咖啡的萃取量。

何謂咖啡萃取量？

咖啡萃取量關乎：
「萃取出了哪些物質（結構）」＆「萃取物的密度（濃度）」。

• 結構：堆砌出咖啡風味（酸 / 甜 / 苦）
  
                                              隨著咖啡粉碰到熱水開始萃取時，
                                              最先開始釋出的是酸性物質（水果酸質的風味）
                                              而後依序是甜味、苦味，最後是過萃的不好味道。
• 濃度：影響咖啡的濃淡
  
                                              就像鹽水或糖水，組成物質或風味是一樣的，
                                              但是溶解物質的多寡，直接影響味道的濃淡。

                                           

小結：

結構 vs. 濃度

 ＝ 

咖啡味道組成 vs. 個人濃淡喜好

觀念即在於，
當「咖啡萃取度」的變化，
包含「結構」與「濃度」的組合時，

即使採用一樣的水粉比（水量 vs 咖啡粉重），
也有千百種萃取作法！

例如，一樣水粉比 1:15 的比例，
可以透過水溫、注水快慢、咖啡粉的粗細 ....... 等等的變化，
讓萃取出的咖啡，依咖啡師的想法，呈現不同的面貌。

因此，我們可以理解：

「手沖影響因素」
即為「進行手沖時，哪些因素將影響咖啡萃取量？」

照片來源：陪伴朵兒每一天的辦公室手沖組（V60 & KONO 的下壺 ...... 這什麼詭異的組合 XDDDD）

手沖影響因素（手沖時，哪些因素將影響咖啡萃取量？）

手沖時，哪些因素將影響咖啡的萃取呢？
東源老師將可控制／需要注意的因素整理如下：

  1. 烘焙深淺度
  2. 咖啡粉粗細度
  3. 粉量
  4. 沖泡水溫
  5. 濾杯種類
  6. 手沖壺種類
  7. 注水方式
  8. 注水大小
  9. 注水速度

以上～

其他精采內容，期待東源老師下次的開課！


也向大家致上遲來的「新年快樂！！！」

Happy 2015 New Year!

感謝讀者們耐心等待 >//////<

新的一年我要趕快找回寫作的步調（握！）

by 吳朵兒 2015. Jan. 19

PS1.

本次手沖課筆記分享文，一系列文章內容引用GaBee.林東源老師講義、

口頭資料、GaBee.官方資訊、以及朵兒整理之筆記與資料。

請大家參考或引用前要註明出處喔～謝謝 <m(_ _)m>！

PS2.

筆記不全、有誤、不清楚之處，請大家不吝指正！

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