咖啡葉茶製茶流程大解密|一口入喉,回甘又心安《咖啡葉茶》系列專題 (4)@吳朵兒記事
撰文、攝影:吳筱翎(吳朵兒)
原文刊載於《C³offee 咖啡誌》第十五期『吳朵兒記事』專欄
一連三期的咖啡葉茶專文報導,想法始於筆者今年二月在瓜地馬拉喝到的一杯咖啡葉茶談起。當時在瓜國喝到的咖啡葉茶,看起來幾乎與直接乾燥後的大片樹葉無異,沖泡後,好似帶有那麼一點茶香,但隨之而來的風味更像是燙了空心菜的菜湯。當時筆者喝了之後,與一旁的杯測師面面相覷:「這真的就是咖啡葉茶的風味嗎?」
時序來到今年的七月,在《C³offee咖啡誌》侯主編的牽線下,我們來到了位於桃園市楊梅區的茶改場(行政院農業委員會茶業改良場)總場,拜訪茶作技術課副研究員劉千如股長。在這裡,臺灣的咖啡葉茶不僅脫去了菜湯般的生澀之味,換上了我們熟悉的溫潤茶香,還一字排開,共有不發酵、部分發酵、全發酵製程等三種令人意想不到的變化。
在前兩期的專欄中,筆者分別在第 13 期介紹咖啡葉茶目前食安檢驗以及相關申請、第 14 期著墨「咖啡葉茶」的科學成分分析與高度機能性成分。本期第15期,則是在劉股長的介紹下為大家帶來咖啡葉茶製程大解密。
臺灣咖啡的官方推手-行政院農業委員會茶業改良場
臺灣咖啡近年種植興盛,然而茶葉的種植與生產更有深厚歷史。茶改場於1903年日治時期,創建於現址。當時臺灣主要的茶葉生產區,還多在北部(桃竹苗地區),後來由於城鄉發展、北消南長,遂陸續開辦魚池分場、文山分場、臺東分場、凍頂工作站、南投農藥檢驗站等業務單位。
茶改場的研發核心,位於楊梅總場:相關業務單位包含茶作技術課、製茶技術課、茶葉機械課、產業服務課。千如股長隸屬於茶作技術課,同時擁有咖啡杯測師與生豆品質鑑定師資格,不僅為推動臺灣咖啡栽培管理與感官評鑑的重要角色,還進一步在與茶改場跨業務單位的合作下,近年來研發咖啡葉茶,成果與風味斐然。這次千如股長將帶著咖啡誌的讀者們,從「葉子到杯子」,一步步揭開咖啡葉茶的製作面紗。
絕活一【採摘咖啡葉】
為利於研究,千如股長在茶改場也種植了兩三百餘棵咖啡樹,也就是研發咖啡葉茶的原料來源。不僅雇用當地技術經驗豐富的採茶阿姨親手採摘,在挑選咖啡葉片的嫩度上更是一絕!
沒錯,咖啡葉也有分嫩葉和老葉,在採葉時大多數是以風味較佳的嫩葉為主。摘採上,通常採幼芽與嫩芽的第一段,不採較纖維化的老葉。老葉的滋味與營養價值皆次於嫩葉,且處理上偏黃也易碎,所以沒辦法使用做為原葉茶,但仍可視情況應用做成茶包。
- 採葉或採果的選擇
基於採葉片和採果實的衝突,千如股長提及,往後也會想嘗試用不一樣的方式,如種植咖啡樹但不產果實只產葉來摘採葉片。因為採葉不需單一支幹的發展,而注重摘採面的擴大,策略上需要讓咖啡樹以矮化的方式,如灌木一般地生長,而達到可以不斷採葉的目標。但不論是兼具果實與葉片收成,或純採葉片,農友都需要依咖啡樹的生長時間和相應的採葉速度去衡量收採頻率。以茶改場桃園本場為例,目前大概每三個月可以摘採一次,但仍需要依實際情況調整。
絕活二【萎凋】
萎凋,顧名思義即是「枯萎凋謝」;我們隨著千如股長的腳步,走進咖啡葉茶的室內萎凋室。只見今晨甫摘下的咖啡葉,放在一盤盤寬大的竹篩上,安置層架上,透過室內凋萎,使葉片自然散失水分。剛採下來的茶葉和咖啡葉其含水量都非常高,需要經過萎凋將它們軟化。
在這裡等候我們的,是茶改場製茶技術課的助理研究員-邱喬嵩先生(人稱嵩哥),向我們介紹萎凋的目的有二:一是剛採下來的葉片因含水量高而過硬,此時進行加工容易導致破碎;二是藉由萎凋產生化學反應(發酵),當酵素和其他物質結合或反應時,會產生發酵後特有的香味。
一般而言,萎凋製程只會運用在紅茶和部分發酵茶的產品。在萎凋的過程中,需要注意葉子水分散失平均程度,除了避免葉片堆疊過厚導致萎凋不均,還需要利用「輕」而帶「巧勁」的方式擺動竹篩並進行攪拌動作,將原位於上方的葉片翻到下方,下方的葉片翻到上方。動作要輕,以避免折到葉子導致葉片摺痕積水,又要俐落地翻甩超大盤的竹篩;筆者現場體驗萎凋攪拌,登時大嘆製茶好辛苦!
絕活三【發酵】
目前在茶改場研發的咖啡葉茶製程,是以綠茶、烏龍茶與紅茶製程的原理概念進行製作。其中綠茶為不發酵茶,紅茶為全發酵茶,烏龍茶則是介於中間的部分發酵茶。咖啡茶葉發酵的程度取決於歷經萎凋與發酵的時間長短,也因此全發酵咖啡葉茶會歷經攪拌和靜置最久的時間。不發酵咖啡葉茶則由於不發酵,是不做萎凋的。
不發酵咖啡葉茶-保留最多綠原酸和芒果素,機能性營養價值高
咖啡葉裡以富含綠原酸和芒果素著稱,含量也會隨著製程不同而改變,如採用部分發酵和全發酵的製程,則製成中都會降低此二成分,所以要喝到高比例的綠原酸和芒果苷,建議仍要選用未經發酵及氧化之製程的咖啡葉茶。
全發酵咖啡葉茶-酵素和化合物作用換得色香味
與一般食品發酵仰賴微生物的發酵法不同,茶葉發酵是靠著葉子裡本身的酵素進行。其發酵原理來自酵素和本身化合物相互作用結合,進而產生類似發酵茶的香味與顏色。在營養價值上,雖然綠原酸與芒果苷在紅茶中相對較少,但長時間的咖啡葉發酵後,風味發展成類似紅茶的香氣,且帶有咖啡葉茶獨特的發酵風味。
絕活四【殺菁】
採訪當天,我們在場內看到不發酵咖啡葉茶的殺菁過程。一盤一盤的咖啡葉茶,送進溫度大約 300 度的滾筒式殺菁機進行殺菁。殺菁的時間長短與火侯,端視師傅的經驗。此時製程節奏緊湊,綠茶殺菁一結束,咖啡葉茶下鍋還透著熱氣,立即送往一旁的揉捻機。
絕活五【揉捻】
茶改場所屬的製茶工廠中,處處可見來自不同時期、形制各異其趣、用作不同茶類的揉捻機;揉捻對於製茶的重要性,可見一斑。
一樣是揉捻,對於不發酵咖啡葉茶與全發酵咖啡葉茶的用意即大不相同。不發酵咖啡葉茶製程在揉捻前由於已歷經殺菁,在沒有酵素作用下,揉捻主要為了破壞組織,提高溶萃率,以及使茶葉成型而已。通常短暫揉捻,並挑出因纖維化無法成條的老葉即可完成。
而全發酵咖啡葉茶製程由於不殺菁,採全發酵,因此揉捻格外重要。紅茶發酵首經凋萎,後重揉捻,透過長時間(超過兩個小時)的揉壓,破壞細胞壁,使咖啡葉中的酵素與兒茶素得以相會,起化學作用,增加發酵。
隨著製程進入到此一階段,筆者不禁恍然大悟;原來自己在瓜地馬拉品嚐到的咖啡葉茶,看來未經殺菁、亦無發酵,更完全沒有揉捻,不利風味物質釋出;難怪喝起來有如燙青菜湯一般,這實在是臺灣製茶產業經驗先進之處。
絕活六【補足發酵】
對於全發酵咖啡葉茶而言,雖然揉捻就能破壞細胞,進行發酵,但這樣是不夠的。所以在揉捻後需要額外靜置的時間,這個階段稱為補足發酵。補足發酵會安排在偏高溫(大概30幾度)的環境下,若遇冬天則需要延長補足發酵的時間。
絕活七【乾燥】
絕活八【評測】
後記:
在本次走訪茶改場桃園本場後,不僅一賭臺灣咖啡葉茶製程解密,還得以藉感官印證咖啡葉茶極具潛力的風味。好風味維繫於一步步用心的製程,若是還希望能朝向機能性飲品的方向發展,除了一開始的採摘精選嫩葉外,選擇不發酵為製程,最能保留下咖啡葉茶引以為傲的高綠原酸及芒果素。
若咖啡葉茶好處多多,為什麼目前尚未在市場中普及呢?回溯本次系列報導第一篇文章(第 13 期),由於咖啡葉在臺灣尚缺乏食用紀錄,屬非食品傳統原料;在食安風暴疑慮與政府的把關要求下,仍須待相關毒理試驗測試出爐、衛福部食藥署的非傳統性食品原料申請核可後,才能公開合法銷售推廣。相信好風味與國人健康都值得時間證實與等待,也期待結合臺灣精緻農業製茶技術與精品咖啡種植,能讓臺灣因咖啡葉茶再次享譽國際。
延伸閱讀:
咖啡葉茶簡介 - 問世必經的檢驗之路|一口入喉,回甘又心安《咖啡葉茶》系列專題 (1)
咖啡葉茶的開發瓶頸|一口入喉,回甘又心安《咖啡葉茶》系列專題 (2)
咖啡葉茶的機能性成分分析| 一口入喉,回甘又心安《咖啡葉茶》系列專題 (3)
◤延伸閱讀-來自衛福部官網最新消息◢
「為確保食品安全及兼顧產業發展,衛生福利部(下稱衛福部)於109年8月20日預告訂定『食品原料咖啡葉(Coffea arabica、Coffea canephora)之使用限制及標示規定』草案,未來咖啡葉要當作食品原料使用的話,須為阿拉比卡及羅布斯塔品種,且只能作為沖泡茶飲之原料使用,同時也必須標示『孩童、孕婦及授乳者應避免食用』警語字樣。
『咖啡葉』並不是咖啡樹傳統供食用之部位,為提高咖啡樹的經濟利用價值並促進產業發展,行政院農業委員會向衛福部申請『咖啡葉』作為食品原料使用,經依『非傳統性食品原料申請作業指引』評估程序及衛福部『食品衛生安全與營養諮議會』審查通過,確認咖啡葉之食用安全性。」
楊俊宏博士並補充說明:以上今年8月新聞只是公告,需等正式相關規範出來,才能正式販售咖啡葉茶相關產品。
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