在家也能煮出一杯滿足味蕾的咖啡《咖啡沖煮的科學》- 一本同時滿足專業級玩家與初學愛好者的好書推薦｜吳朵兒記事
「咖啡專業領域最令人氣惱的經驗之一，莫過於沖煮一杯近乎完美的理想咖啡後，下次卻無法再煮出一樣（或說近似）的味道。實際上，影響一杯咖啡風味的因素真的很多，所以平心而論，也許想精確重現任何一杯咖啡，本來就是不可能的任務。我撰寫本書的目的，便是試圖指明影響咖啡風味的關鍵因素，並引導各位將所有變因最佳化，盡最大的可能做出一杯最能滿足味蕾的咖啡。」
這是本書作者史考特・拉奧（Scott Rao）在《咖啡沖煮的科學》前言所分享的一段話，我認為真真切切，是每次想要沖煮一杯好咖啡時，所應秉持的想法。
#咖啡沖煮的科學
#將萃取變因最佳化
#盡最大的可能做出一杯最能滿足味蕾的咖啡
《咖啡沖煮的科學》
那麼究竟這位「咖啡教父」，在本書篇幅中，分享了哪些邁向「近乎完美理想咖啡」的沖煮心得呢？
盡最大的可能，
做出一杯最能滿足味蕾的咖啡
本書英文書名是 Everything but Espresso: Professional Coffee Brewing Techniques － 也就是專注於「義式濃縮」（Espresso）之外， 所有「非加壓式」的咖啡沖煮：包含了手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯（聰明濾杯）、虹吸壺 ... 甚至包含了在營業場合與家用實用性都非常高的自動滴濾機（美式咖啡機）。
在拿到書後，就迫不及待地翻閱。由於內容來自 Scott Rao 從業 26 年來累積的經驗，此書理論與實務並重，也因此我認為是一本能同時滿足「專業級玩家」與「初學愛好者」的好書。
專業級玩家 / 從業人員：
如何透過「力求咖啡萃取客觀測量數據」
提升品質、穩定成果
在本書的第 1 章～第 5 章，Scott 以將近半本書的篇幅，大量數據化、圖像化的觀察、測量、紀錄與分析，講解如何透過控制萃取參數改善咖啡風味。可能對於初學者、或不熟悉萃取率計算的愛好者來說，不免感到退卻，然而，這的確是穩定咖啡沖煮品質、進而優化的一大關鍵。
Scott 甚至在第 57 頁，專闢一個段落，以「我為何如此迷戀數據？」為題倡議。（但很重要的一點，請大家注意：他同時強調「客觀測量只是一種輔助工具，而並非試圖取代品飲。」
初學者 / 愛好者：
如何使用各種器材，在家沖煮理想咖啡
在第 6 章到第 10 章，則是陸續介紹美式咖啡機、手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯、虹吸壺 ... 等沖煮器材，包含 清楚易懂 並 結合萃取實務 的沖煮示範圖。
在這其中，我個人尤其熱愛 Scott 直言不諱、實事求是的科學精神。例如在自動滴濾機（美式咖啡機）的操作描述，他特別強調「在我個人的經驗中，絕大多數自動滴濾機的萃取問題，其實都來自注水水量錯誤。各位千萬別相信機器上標示的注水水量，而是至少每個月自己實際測量一次（建議測量水的重量）。」
#一句話突破盲點 #你各位啊
也因此，相信立足於 Scott 豐富的操作經驗之上，咖啡愛好者們應該能更輕鬆地在家享受沖煮咖啡的樂趣。
沖煮用水與熟豆保存
- 理想萃取中不可忽略的關鍵
在書本最後，第 11 與 12 章，Scott 則特別交代，在咖啡萃取中，常被忽略的兩項品質決定要素：「沖煮用水的科學」與「咖啡豆貯存要訣」。而且篇幅上都清晰易瞭，包含簡潔的名詞解釋，以及表格化分析（例：第 153 頁的 TDS / 酸鹼值 / 硬度 / 鹼度 vs 建議範圍 vs 對咖啡產生的影響 表，讓人一眼就能快速掌握重點。
建立正確觀念＆持續學習的態度
在咖啡的世界裡，由於從烘焙、萃取、到感官分析，都有數不盡的技術細節與變因，以因此，「向大師 / 冠軍請益」的各種機會，往往都令人心動不已。
然而，Scott 雖在本書中分享咖啡萃取完整的來龍去脈，在書末不忘提供了完整的萃取與測量的技術細節、專有名詞定義，以及豐富的咖啡科學參考資料。
同時他也特別一再強調：
理想萃取率是很主觀的。
「這並不表示我希望讀者們心中抱持著『噢，史考特・拉奧說我必須沖煮出一杯萃取率為 19 ~ 20 % 的咖啡，所以我非這麼做不可』的想法。
口味是主觀的，我們都有自己獨有的咖啡風味偏好。同樣地，沖煮溫度、咖啡粉粒徑分佈、烘焙品質、萃取均勻度等因素，都會影響不同人對於一杯咖啡萃取率的偏好。
我的目標僅是介紹咖啡業界所接受的標準，提供各位達成穩定且一致萃取的方法，以及教導大家如何進一步評估與調整萃取率。希望各位能透過這些資訊，做出一杯你們真正渴望的咖啡。」
我也希望以上述這一段 Scott 的觀念，作為這篇分享文的小結。感謝 Scott 這位咖啡教父，願意將累積 26 年的經驗無私分享給全球的咖啡愛好者們，讓我們能就數據的科學方法，繼續尋覓滿足味蕾的咖啡沖煮之道。
也感謝方言文化團隊，本次用心編輯、出版、推薦此書。
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ＦＢ：吳朵兒記事
吳朵兒 2020.11.20
剛剛還發現！
活動日期：2020/11/06~2020/12/15
《咖啡沖煮的科學》簡介
第1章 萃取，理想咖啡的起點
萃取速率與萃取量
萃取品質
萃取溫度
擾動：攪拌與排氣
第2章 研磨，沖煮前的美味關鍵
研磨程度與接觸時間
咖啡粉粒徑分布
細粉對萃取的影響
第3章 濾杯、細粉與風味純淨度
第4章 讀懂咖啡沖煮控制表
原始咖啡沖煮控制表
ExtractMoJo咖啡濃度分析儀
如何微調你的咖啡沖煮？
如何不透過控制表計算萃取率？
我為何如此迷戀數據？
萃取率與品飲
加重劑量：高水粉比例的配方
理想萃取率是很主觀的
每杯咖啡的萃取都不簡單
第5章 大有學問的咖啡渣
如何辨認理想咖啡渣的形狀？
高掛風乾的咖啡粉
各式滲濾沖煮與理想的咖啡渣形狀
熟豆新鮮度與咖啡粉層形狀
第6章 自動滴濾機怎麼用？
評估設備狀態
沖煮前先決定兩件事
如何設定自動滴濾機？
第7章 手沖正當道，但你懂多少？
手沖咖啡的優缺點
如何製作一杯美味的手沖咖啡？
美味手沖咖啡的要點
第8章 法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺
如何以法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺沖煮咖啡？
第9章 萃取更均勻的浸泡式濾杯
設定研磨刻度與浸泡時間
如何使用浸泡式濾杯？
第10章 複雜但不神祕：真空虹吸咖啡
真空虹吸咖啡的迷信
真空虹吸壺的原理
如何穩定煮出美味的真空虹吸咖啡？
熱源溫度無法調整怎麼辦？
操作時的各種問題與解方
真空虹吸壺的濾網選擇
第11章 咖啡用水的科學 鹼、鹼度與硬度
理想的沖煮用水標準
水垢是怎麼來的？
用水過濾與處理
第12章 咖啡豆貯存要訣
附錄
咖啡沖煮控制表的潛在錯誤
水粉比例表
華氏與攝氏轉換表
專有名詞
參考資料
#朵兒每日一PO118 . #吳朵兒記事 #EleanorFlavorJournal
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