[吳朵兒筆記] 咖啡品種、果實結構、阿拉比卡與羅布斯塔 - NOTE 6 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課
D. 咖啡品種、栽植與構造
>> 咖啡三大品種、原生種與混種、孕育咖啡成長的各種栽植變因、
咖啡果實結構、阿拉比卡與羅布斯塔
朵兒在「林東源老師咖啡手沖課」的筆記分享至今，
除了可以看到朵兒很醜的字外，
也可以看到我在這部分的筆記真是精簡至極（遠目)
（想要了解更多詳細內容，朵兒推薦相關書目：
田口護：《咖啡大全》、《精品咖啡大全》
韓懷宗：《精品咖啡學(上)》
張仲侖、譚聿芯：《咖啡王子帶你cafe上癮：在家也能享受香醇的幸福》）
想要對咖啡品種有更進一步的了解，可以參考馬雅烘焙的專業文章：
外果皮：Exocarp (Outerskin)
嗯......這個就很難解釋了.....（這個根本不用解釋吧 XDDDD）
2. 阿拉比卡是不是一定優於羅布斯塔？
曾經有一支100%由羅布斯塔組成的咖啡參加了 coffee review ，
竟然得到96分的高分！
證明既使阿拉比卡與羅布斯塔是不同原生種的咖啡，
仍然有許許多多的因素影響著咖啡最終喝起來的風味！
by 朵兒 2014. Feb. 25
PS1.
本次手沖課筆記分享文，一系列文章內容引用GaBee.林東源老師講義、
口頭資料、GaBee.官方資訊、以及朵兒整理之筆記與資料。
請大家參考或引用前要註明出處喔～謝謝 <m(_ _)m>！
PS2.
筆記不全、有誤、不清楚之處，請大家不吝指正！
有任何想要提出討論的地方，也歡迎留言喔！
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[吳朵兒筆記] 咖啡全球產地與風味 - NOTE 5 @GaBee. 林東源老師咖啡手沖課http://eleanordpfgs.blogspot.tw/2014/02/note-5-gabee.html
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>> 咖啡三大品種、原生種與混種、孕育咖啡成長的各種栽植變因、
咖啡果實結構、阿拉比卡與羅布斯塔
朵兒在「林東源老師咖啡手沖課」的筆記分享至今，
竟然進入了第六篇網誌。
現下要開展的這一篇，實在是令我戒慎恐懼。
咖啡的品種、種植、咖啡果實的結構、阿拉比卡與羅布斯塔的比較 ......
這每一個主題都可以研究到天荒地老啊！！！
因此，這篇分享的意義，不在於鉅細靡遺地介紹，
而是希望拋磚引玉，引起大家對咖啡植物學的興趣，
以及像林東源老師所說的：「咖啡世界裡，沒有什麼是絕對。」
這樣，批判性思考的精神！
咖啡的三大原生種，以及各個品種，有絕對的優劣嗎？
咖啡豆的品種，對其風味而言，是最決定性的關鍵嗎？
咖啡種植的海拔越高，品質就越好嗎？
阿拉比卡豆是不是就一定比羅布斯塔豆好？
既然是針對當天上課的筆記分享，
朵兒先來一張，如實呈現的本篇筆記！
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也可以看到我在這部分的筆記真是精簡至極（遠目)
主要是許多關於品種的介紹，其實都可以在網路上搜尋，或是從書本上取得。
所以筆記就只摘錄林東源老師特別提到最新的資訊、
或是破除迷信的部分～
或是破除迷信的部分～
（想要了解更多詳細內容，朵兒推薦相關書目：
田口護：《咖啡大全》、《精品咖啡大全》
韓懷宗：《精品咖啡學(上)》
張仲侖、譚聿芯：《咖啡王子帶你cafe上癮：在家也能享受香醇的幸福》）
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＊咖啡三大品種（原生種）：
阿拉比卡（Arabica）
羅布斯塔（Robusta）
賴比瑞亞（Liberica）
阿拉比卡種中，又以鐵皮卡（Typica）最出名。
但是是否能以品種斷定咖啡風味優劣呢？
東源老師提出了幾個論點，認為品種不能作為評比咖啡的單一條件：
1. 時間推移：
經過數千年的栽植歷史，咖啡從最古老的原生種繁衍至今，
當代的樹種已多為混種（ex: maragogype + Catura = maracatura）。
2. 氣候變遷：
原本在咖啡的生長週期中，需要先經過乾季、再經雨季、最後開花。
然而全球氣候變遷，聖嬰現象與反聖嬰現象使得氣候反常，
抗旱品種反而逐漸受到歡迎。
抗旱品種反而逐漸受到歡迎。
3. 微氣候＆處理法
除了咖啡品種，莊園所處的微氣候也會影響風味與品質，
因此，咖啡生長地理位置的影響，不能單看海拔，也需要考量緯度的影響。
而各莊園可客製化的處理法，也是近年來影響咖啡豆表現的重點。
＊小常識：咖啡樹生長週期－種植40~60天發芽，栽植四年開始開花。
想要對咖啡品種有更進一步的了解，可以參考馬雅烘焙的專業文章：
認識阿拉比卡咖啡品種@ 馬雅烘焙咖啡館×自家製
＊咖啡果的構造圖：
外果皮：Exocarp (Outerskin)
果肉： Flesh (Mesocarp / Pulp)
內果皮：Parchment (Endocarp)
銀皮： Silver skin (film)
生豆： Green bean (seed)
＊外果皮：Exocarp (Outer skin)
咖啡櫻桃（咖啡樹的成熟漿果）最外層的表皮，隨著咖啡品種而不同，有紅色的外果皮或是黃色外果皮 …… 等。
＊果肉：Flesh (Mesocarp / Pulp)
包覆著咖啡生豆的果肉層。
成熟的咖啡櫻桃，果肉其實也是可以食用的，
吃起來屬於微甜的水果風味。
近來也有人專門蒐集咖啡果肉，曬乾後做成果乾茶（Cascada）。
這次在 GABEE. 上課，東源老師說著說著就幫我們沖了幾壺果乾茶XD
第一次喝到咖啡果乾茶，有說不出的奇妙感！（比想像中好喝！！）
像是透著微微烏龍茶香的洛神花茶～
＊內果皮：Parchment (Endocarp)
也有人稱 "羊皮層" ，因為 parchment 字面的中文翻譯是羊皮紙、牛皮紙的意思。
過去朵兒第一次看到 parchment 這個敘述時，不免覺得有點突兀，
（為何要形容咖啡生豆被包在羊皮紙裡面呢XD）
但其實這是一個很傳神的描述。
咖啡櫻桃在經過水洗或是日曬發酵，去除外果皮與果肉後，
仍會留著內果皮。
經過乾燥後，泛黃而乾薄的內果皮看起來就像羊皮紙一般。
在烘豆前，會先用去殼機，將帶殼（曬乾內果皮）的生豆去殼，露出淺綠色的生豆。
＊銀皮：Silver skin (film)
附在生豆上的一層薄膜，在烘豆的過程中會脫離咖啡豆，
看起來就像金黃色的薄翅，會隨烘豆對流的熱氣飛出。
＊生豆：Green bean (seed)
嗯......這個就很難解釋了.....（這個根本不用解釋吧 XDDDD）
生豆就是被層層包裹在咖啡櫻桃果實中的咖啡種子，
只是為了飲用，我們需要利用各種處理法將外部的果肉與果皮去除，
並經過烘焙，使其發生各種化學作用，讓我們能嘗到更多元的風味。
只是為了飲用，我們需要利用各種處理法將外部的果肉與果皮去除，
並經過烘焙，使其發生各種化學作用，讓我們能嘗到更多元的風味。
＊阿拉比卡與羅布斯塔
林東源老師非常貼心地製作了下面這個表格～
請大家若有引用，記得註明出處喔！
特別跟大家分享的兩點：
1. 咖啡因含量（caffeine）：
阿拉比卡（Arabica）:羅布斯塔（Robusta）＝1.5% : 3.2%
請大家若有引用，記得註明出處喔！
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| 資料來源：林東源老師咖啡手沖課講義 |
特別跟大家分享的兩點：
1. 咖啡因含量（caffeine）：
阿拉比卡（Arabica）:羅布斯塔（Robusta）＝1.5% : 3.2%
2. 阿拉比卡是不是一定優於羅布斯塔？
曾經有一支100%由羅布斯塔組成的咖啡參加了 coffee review ，
竟然得到96分的高分！
仍然有許許多多的因素影響著咖啡最終喝起來的風味！
by 朵兒 2014. Feb. 25
PS1.
本次手沖課筆記分享文，一系列文章內容引用GaBee.林東源老師講義、
口頭資料、GaBee.官方資訊、以及朵兒整理之筆記與資料。
請大家參考或引用前要註明出處喔～謝謝 <m(_ _)m>！
PS2.
筆記不全、有誤、不清楚之處，請大家不吝指正！
有任何想要提出討論的地方，也歡迎留言喔！
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